奶酪制作导致细菌交配的基因交换狂欢

 作者:步铣牢     |      日期:2019-02-07 04:09:02
Charly Triballeau / AFP / Getty Images作者:Michael Le Page你喜欢的奶酪是细菌性的温床奶酪制造商使用的各种微生物正在疯狂地交换基因,因为它们在我们为它们创造的新环境中不断发展对奶酪中存在的165种不同细菌种类的研究发现,其中130种--80% - 与其他物种共享基因共交换了近5000个基因该研究并没有揭示何时发生这种情况,但这个过程可能始于人们开始制作奶酪,并持续到今天如果有的话,加州大学圣地亚哥分校的Kevin Bonham和他的同事们都认为这可能是低估了奶酪不仅含有许多其他种类的细菌,还含有许多真菌真菌和细菌之间以及真菌之间可能存在基因交换很明显,基因交换比我们想象的要普遍得多,特别是在细菌中 “因此,如果你考虑一下,那就不足为奇了,”爱尔兰Fermoy的Teagasc食品研究中心的奶酪微生物学家Tom Beresford说 “但我从未想过它是否会发生在奶酪环境中”这一发现是基于基因组比较该团队测试了他们在美国,西班牙,意大利和法国的传统老年奶酪中发现的30种细菌,尽管他们不会确切地说出他们采样的奶酪他们还使用了法国奶酪中另外135种细菌发布的序列奶酪制作最初完全取决于通常生活在其他食物来源的微生物但是在用于陈化奶酪的地方 - 例如洞穴 - 生长在它们上面的微生物可以进入周围环境,然后继续殖民新的批次 “他们在成熟的房间里,在墙上,在空中,”贝雷斯福德说这些专门的微生物已经进化为通过例如获取新基因而在奶酪中茁壮成长 “数千年来一直在进化,”伯灵顿佛蒙特大学的Paul Kindstedt说,他研究奶酪并撰写了有关其历史的文章虽然大多数5000个交换基因的功能未知,但许多参与清除铁这是完全合理的:动物试图限制细菌生长的一种方式是剥夺它们的铁例如,牛奶含有一种叫做乳铁蛋白的抗菌物质,可以清除任何游离铁这也是一个令人担忧的发现,因为缺乏铁是限制许多致病细菌生长的原因如果他们从奶酪细菌中窃取铁清除基因,有些人会变得更危险吗虽然许多奶酪的独特口味 - 例如洞穴老化的格鲁耶 - 依赖于特殊的微生物群,但是可以使用几乎任何地方的微生物制作奶酪 - 甚至是你的腋窝但是,如果一些微生物成功殖民它们,它们就会破坏奶酪贝雷斯福德的团队最近发现粉红色的变色困扰着一些奶酪制造商,这种变色是由一种叫做嗜热栖热菌(Thermus thermophilus)的细菌引起的,它通常的家就是温泉它可能喜欢巴氏消毒期刊参考:bioRxiv,DOI:10.1101 / 079137更多关于这些主题的信息: